Pierre Hermé : « En pâtisserie, un peu comme en parfumerie, il y a une architecture des goûts et des saveurs »

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. Par exemple, éliminer les décors excessifs ou inutiles ou encore “utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d’autres nuances de saveurs” et enfin remettre en question son propre travail, en explorant de nouveaux territoires du goût ou en revisitant régulièrement ses propres recettes. Entretien avec un magicien des saveurs, garant de la prestigieuse maison, labellisée FSI France Investissement.

Vos racines influencent-elles votre façon de travailler ?

C’est mon père qui m’a donné envie de faire ce métier. Je me souviens de choses qu’il faisait et je pense qu’il y a son influence inconsciente, certainement plus présente que je ne l’imagine. Mais je crois que c’est lorsque je suis entré chez Lenôtre que j’ai appris la base de mon métier. Gaston Lenôtre est devenu mon référent en m’apprenant à choisir les éléments qui permettent de faire de la qualité, tout en ayant le souci du détail…

Dans vos créations, il y a un côté magique, alchimique, un jeu avec les saveurs, de l’audace aussi. Quel est votre processus d’inspiration ?

Je ne suis pas capable de vous le décrire, c’est très intuitif. L’intuition vient à n’importe quel moment, dans une discussion, lors de la découverte d’un ingrédient. Après, c’est l’imagination, l’audace, la capacité à créer des scénarios de goûts, des architectures de saveurs.

Dans votre dernière collection de macarons, « Les Jardins », vous abordez votre travail comme le ferait un parfumeur, avec des mélanges de saveurs inattendus comme la girolle, le citron et le thé vert. Y a-t-il réellement des points communs entre la création d’un parfum et la création d’une pâtisserie ?

Dans le processus créatif, ce sont deux métiers qui ont véritablement des points communs. J’ai créé beaucoup de macarons, mais à un moment donné, je me suis dit « dans mes dernières créations, il y a des herbes, mais également un grand nombre de fleurs : la rose, le jasmin, la violette, le safran… Et il y a un point commun avec le parfum, le jardin. » Jardin enchanté, jardin d’été, jardin marin… ce dernier macaron, avec le thé vert, la girolle et le citron, est construit autour d’une saveur marine, que l’on retrouve en parfumerie, avec les odeurs marines. Lorsque l’on goûte, il y a une réminiscence d’algues.

Cela veut-il dire que comme dans le parfum, il y a des notes de tête, des notes de fond, des notes de goûts ?

Comme dans le parfum, il y a une construction, une architecture des saveurs. Mais j’ai aussi mené une réflexion sur la saveur unique. Prenons la vanille ; toutes les vanilles n’ont pas le même goût. J’ai associé une vanille de Tahiti avec une vanille du Mexique et une autre de Madagascar. Chacune d’elles avait une facette intéressante du goût de la vanille. Tahiti était pour moi la note de fond, enterrée un peu par le côté floral du Mexique et rehaussée par le côté légèrement boisé de la vanille de Madagascar. Tout cela fait un ensemble et permet de comprendre que la création est aussi la façon de travailler une unique saveur, avec tous ses aspects. Cela m’a amené à travailler d’autres saveurs, de la même façon, en élargissant à tous les aspects d’un seul et même goût. C’est ma vision personnelle, mais je crois que c’est une manière de sublimer un goût. Cependant, quelqu’un d’autre, avec le même travail, arrivera à un résultat différent, c’est cela qui est formidable, il n’y a pas une unique façon de faire. Par exemple, dans le cassis, il y a la saveur du fruit cru, celle du fruit cuit, avec des niveaux de sucre très différents. Dans le macaron au cassis, il y a à la fois de la purée de cassis, avec son côté presque tannique, j’y ajoute un peu de groseille pour enlever l’amertume et de la liqueur de cassis, pour étendre la palette aromatique. À l’intérieur, je place trois petits grains de cassis pochés, peu sucrés, très acides. Et là, nous obtenons toutes les facettes du goût cassis, en travaillant effectivement à la manière d’un parfumeur. Il faut comprendre que c’est un travail de recherche très personnel, sans aucune référence.

Combien de temps faut-il pour créer un macaron, une pâtisserie ?

Cela peut être dans la minute. Cela peut prendre aussi des semaines, des mois, voire des années. Il n’y a pas de règle. J’ai travaillé récemment pour le Royal Monceau, à Paris, pour qui je fais toute la partie sucrée. C’était un travail pour le restaurant italien. La création d’un Baba au limoncello. La recette était quasiment prête parce que je l’avais en tête ! La réflexion est venue d’un seul jet. Il y a des choses qui prennent plus de temps, où j’ai besoin d’apprivoiser les saveurs.

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

Celle que je vais créer. J’ai beaucoup de mal à regarder dans le passé. Si je me place du point de vue du public, des clients, la plus belle création est celle qui est la plus connue. Une association de saveurs que j’ai interprétée dans un certain nombre de produits : gâteaux, glaces, chocolats, confitures… 18 produits différents portent, dans la Maison, le nom d’Ispahan, mais je ne suis pas plus fier de celle-ci que des autres !

Vous êtes présent au Japon, en Grande Bretagne, en France, bien évidemment, et vous êtes le garant de la création, de la cohérence de votre marque, de votre savoir-faire. Comment gérez-vous vos équipes ?

Il y a d’abord un esprit maison qui est très fort. Il y a des gens qui travaillent ici depuis longtemps. Je pense à une personne qui est chez nous depuis 22 ans. Les salariés ont une véritable connaissance de notre savoir-faire. Ils sont les relais de l’état d’esprit Pierre Hermé. 
Cet état d’esprit, ce n’est pas la perfection, que je hais. Plutôt que la recherche systématique de la perfection, c'est le souci du détail qui m'intéresse. Dans nos valeurs, il y a vraiment le choix et la fraîcheur de nos composants, le service et la relation avec le client, la notion de qualité, que j’ai appris chez Lenôtre, la créativité, qui distingue la marque, de la conception jusqu’à la présentation finale du produit. L’attention portée au détail est réellement très importante, qu’elle soit collective ou individuelle. Notre vocation est d’offrir au consommateur une expérience unique en matière de goût, de sensations et, bien entendu, de plaisir. Tous ces points sont très ancrés dans notre quotidien.

Et le décor sur les produits ?

Le mieux, c’est lorsqu’il n’y a pas de décor ! Je ne décore pas les produits, j’essaye juste de les mettre en valeur, de les rendre appétissants. C’est instinctif. C’est-à-dire que lorsque je suis tenté de camper un décor, j’ai toujours le réflexe de me dire « non, cela ne sert à rien ! ».

Propos recueillis par Laurent Marinot

PIERRE HERME
108, rue du petit leroy
94550 Chevilly Larue
Site : www.pierreherme.com